Todo comienza en el árbol del cacao.  Utilizamos casi exclusivamente cacao trinitario de gran sabor y alta calidad. Las mazorcas de cacao maduras se retiran a mano del tronco y de las ramas más pesadas del árbol. Luego se abren las vainas con cuidado con un machete y se retiran las semillas y la pulpa. Las semillas y pulpa extraídas, llamadasbaba, se colocan en cajas de madera especialmente hechas y se cubren con hojas de plátano.  Esto inicia el crucial proceso de fermentación, que tarda 8 días en completarse. La fermentación elimina parte del amargor natural de la semilla de cacao y, en gran parte, desarrolla el sabor a chocolate. Se necesitan otros 8 a 15 días para secar las semillas o granos de cacao una vez completada la fermentación. El secado también ayuda a eliminar más acidez mediante la evaporación.